CHILAQUILES VERDES O ROJOS

Los Aztecas combinaron las tortillas de sobra con los chiles y las hierbas para
crear chilaquiles. En su lengua de Náhuatl significa: "los chiles y las hierbas en
caldo." Cada cocinero mexicano parece tener su propia versión de este versátil
platillo, se puede servir para el almuerzo o bien para la cena.

Ingredientes:

1 pechuga de pollo entero
5 dientes de ajo
1 cucharada de sal
1/2 cebolla
7 ramas pequeñas de perejil
6 chiles serranos
750 g de tomates verdes (quitar la cáscara)
1/4 de cebolla
1/2 taza de cilantro picado
1 cucharada de aceite
16 tortillas de maíz, preferentemente de días anteriores
Aceite para freir
1 pequeña rama de epazote
1 taza de Crema Mexicana Los Altos
1/2 taza de Queso Fresco Los Altos rallado o Queso Cotija Los Altos

Modo de preparación:

Coloque el pollo en una cazerola grande y agregue bastante agua hasta cubrirlo.
Agregue 2 dientes de ajo, 1 cucharada de sal y ½ cebolla picada hasta que el pollo
este blando. Desmenuce el pollo apartando 2 tazas del caldo (500 ml aprox). Coloque
los chiles y los 3 dientes de ajo restantes en agua hirviendo y hiervalos durante 5 minutos. Agregue los tomates verdes, hiérvalos durante 5 más minutos y drene. Ponga los chiles,
el ajo y los tomates verdes en la licuadora, agregue la cebolla restante y licue. Agregue
1 cucharadita de sal, el cilantro y 1 taza (250 ml aprox) de caldo de las que fueron separadas previamente y licue brevemente. Ponga a un lado. Caliente el aceite de 1 cuchara tamaño sopera en un sartén, agregue la salsa y cocine durante 5 minutos.
Mezcle bien los condimentos, baje al calor y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Si la mezcla es demasiado gruesa, diluya con más caldo de pollo. Corte las tortillas por
la mitad y corte cada mitad en 3 pedazos. Ponga ¼ de aceite en un sartén grande. Cuando este ya muy caliente, agregue los pedazos de la tortilla en tiras y fría, revolviendo constantemente hasta que queden de un tono dorado y quebradizo, 3 a 4 minutos aprox. Pase a un colador y repita el mismo proceso con todas las tortillas. Escurra y ponga a un lado. Antes de servir, caliente la salsa y agregue el epazote. Agregue las tortillas y revuelva cuidadosamente para no romperlas. Agregue el pollo desmenuzado, crema
y queso al gusto. Cocine por 2-3 minutos o hasta que el queso se derrita.

Para chilaquiles rojos necesita (750 g aprox) de tomates maduros. En vez de hervir,
ase los tomates, quite la cáscara y licue con los chiles hervidos.

 6 a 8 personas.

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CHILES RELLENOS DE QUESO

Ingredientes:

6 chiles poblanos
Sal
2 cucharaditas de vinagre
3 jitomates maduros
¼ cebolla pequeña
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
½ cucharada pimienta en polvo
3 tazas de Queso Adobera Los Altos ó Queso Oaxaca Los Altos
1 taza de Crema Mexicana Los Altos
3 huevos, separada la yema de la clara
½ taza harina
Aceite para freír

Modo de preparación :

Dore y pele los chiles. Haga un corte a lo largo de cada chile teniendo cuidado de no cortar las puntas, quite las semillas y las venas. Remoje los chiles en un recipiente con agua, agrege 1 cucharada de sal y el vinagre y deje remojar durante 20 min. Lávelos y pongalos a un lado. Licue los tomates, la cebolla, el ajo y cuélelos. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén, agregue el licuado y hiérbalo. Baje el fuego y sazone con sal, hojas de laurel y pimienta. Tápelo y cocine durante 10 min. Si la salsa esta muy espesa agrege ¾ taza de agua. Apague y ponga a un lado. Rellene cada chile con ½ taza
(60g approx) de Queso Oaxaca Los Altos ó Queso Quesadilla Los Altos rayado ó Queso Del Rancho Los Altos desboronado y póngalos a un lado. Bata las claras de huevo a punto de turrón y agregue las yemas. Espolvoree la harina en un plato, unte cada chile relleno con la harina y luego capearlos en los huevos batidos a manera que quede completamente cubierto por el huevo. Caliente ½ pulgada (1 cm) de aceite en una
sartén, cuando esté caliente agregue uno a uno los chiles rellenos y fríalos de cada
lado a manera que queden dorados. Al sacarlos de la sartén acomódelos sobre una servilleta de papel para que absorban el aceite. Antes de servir, caliente la salsa de
tomate y cuidadosamente acomode  los chiles de manera que queden untados de la
salsa. Cubra y cocine a fuego lento por 5 min. Adorne con Crema Mexicana Los Altos.

Sirve 6 porciones.